“İskeleye Yanaşan Denizler, Gemiler, Denizciler” kitabını derleyen Orhan Berent ve Murat Koraltürk, kitabın 78’nci sayfasında Erol Üyepazarcı’nın ‘Boğaziçi Balıkları’ yazısına da yer vermiş. Ben de yazıyı kısaca özetlemek isterim. Ancak yazı resimli değildir ve balıklardaki benzerlikler ve farklılıkların bir kısmı tarafımdan eklenmiştir. Umarım güzel bir kaynak olur.
Boğaziçi’nin üç sınıf balığı
Duyun-u Umumiye’ye bağlı İstanbul Balıkhanesi’nde üst görevler üstenmiş olan Karekin Efendi Deveciyan, Boğaz balıklarını incelerken üç sınıf balık olduğunu belirtir.
1. Yerli balıklar: Dip balıklarıdır, belirli yerlerde bulunurlar ve oradan ayrılmazlar. Tipik örnekleri kırlangıç balığı, iskorpit, barbunya, tekir, mezgit, karagöz, sarıgöz, lipsos ve fener balığıdır.
2. Geçici ve uğrayıcı balıklar: Bunlar yerli balıklara aynı özellikle olan ancak havalar ısınınca kıyılara yönelerek haliç, lagün ve kıyı gölcüklerini ziyaret edip, havalar soğuyunca tekrar eski yerlerine dönen balıklardır. Levrek, mercan, sinagrit, minakop, zargana, gümüş, çeşitli kaya balıkları ve kefal bu türe girer.
3. Göçmen balıklar: Boğaz balıkçılığı açısından en önemli türü oluşturan bu balıklar yazın Karadeniz’de yaşayıp havalar soğuyunca boğaz yoluyla Marmara ve Akdeniz’e inen ve yaz yine gelince tekrar Karadeniz’e dönen balıklardır. Belli başlıcaları lüfer, istavrit, dülger balığı, hamsi, sardalya, kılıç balığı, orkinos veya ton balığı, palamut, uskumru ve kolyozdur.
Bir de bu üç gruba girmeyen mart-mayıs arası sığ sularda, diğer zamanlarda dip sularda yaşayan yassı balıklar yani kalkan, dil balığı ve pisi balığı vardır.
Boğaziçi için önemli olan göçmen balıkların incelenmesine lüfer ile başlamak gerekir. Her kesin ortak fikri olduğu gibi, bu balık dünyanın en lezzetli balığıdır. İstanbullular “balık” dediklerinde lüferi kastederler, diğerlerini isimleri ile anarlar.
Lüfer
Lüferler büyüklüklerine göre ayrı isimler alırlar. Bir kiloda 25-40 adet olanlara defne yaprağı, 16-20 adet olanlara çinekop, 10-14 adet olanlara sarıkanat, 2-8 tane olanlara lüfer ve bir kilo ve üstüne de kofana denir.
Boğaziçi’nin bilinen ve çok şükür bugünlerde soyu kurumayan bir balığı da palamuttur. Palamut balığı da ağırlığına göre çeşitli adlar alır. 300 grama kadar olanına kestane palamudu, 500-700 gram arasında çingene palamudu, 750 gram-1,5 kilo arasına palamut, 3-5 kilo olanlara torik, 5-8 kilo arasındakilere sivri, 8-10 kilo olanlara altıparmak ve üstüne pişota denilir. Torik ve üstü balıklar en az üç yaşında olurlar. Maalesef bugün nadiren torik tutulmakta, ondan sonrakilere ise hiç rastlanılmamaktadır.
Palamut
Torik en güzel lakerdanın yapıldığı balıktır. İstanbul’un eski balık lokantalarında, eskiden olduğu gibi lakerda özel bıçakla kesilir ve müşteriye muhakkak mor soğanla ikram edilmeye devam edilmektedir.
Artık sularımızda görülmeyen uskumruya gelince, Boğazdan en geç göç eden balıktı. Kasım-Mart arası geçip Marmara’ya girerdi. Lüferden sonraki en lezzetli balık olan uskumru ne yazık ki 1960 yıllardan sonra ortadan kaybolmuştur. Ülkemizde satılan uskumrular Norveç uskumrudur ve lezzeti saman gibidir.
Uskumru
Uskumrudan yapılan en ünlü yemek çirozdur. Mayıs -haziran aylarında Karadeniz’e tekrar dönen uskumru, yumurtalarını döktüğünden ve çok zayıf düştüğünden çiroza en uygun hale gelirdi. Bu çirozun üzerine maydanoz ve sarımsaklı hafif bir zeytinyağı dökülerek yenmesi adetti. Şimdi istavritten yapılan çirozlarda, uskumru çirozunun tadını aramak ise abesle iştigaldir.
Kolyoz
Yine göçmen balık olan kolyoz uskumruya çok benzer. Daha az leziz olan bu balığı uskumru diye satmak balıkçıların eski bir hilesidir ama İstanbullulara bu hileyi yediremezler. Çünkü kolyozun sırtındaki hareler dağınıktır. Uskumrunun hareleri ise daha düzgündür. Üstelik kolyozun gözleri uskumruya nazaran çok büyüktür. Kolyoz uskumrudan çok önce, 15 Ağustos’tan itibaren Boğaz’a girer ama dönüşü bütün balıklardan daha geç olurdu. Kolyozun bir özelliği de Boğaz’ın sonuna kadar gidip Karadeniz’e çıkmadan geri dönmesidir. Daha az lezzetli olsa da kolyoz Boğaziçi’nin kaybolan balıklarından biridir.
Yeni kuşağın bilmediği muhteşem balıklar
Şimdi sıra bugünkü kuşakların hiç bilmediği iki muhteşem balığa geldi. Bunlar kılıçbalığı ve herkesin beğendiği suşilerin yapıldığı ton balıklarıdır.
Kılıç balığı o saadetli günlerde, 15 Ağustos-Kasım arasında Boğaz’dan geçerdi. Yakalanması genelde dalyanlarda olurdu. Kılıçbalığı da uskumru gibi nereye gittiği, nasıl kaybolduğu bilinmeyen balıklardandır.
Diğer görkemli balık da, İstanbul’un eski zamanlarında paralarının ön yüzüne resmi koyulacak kadar sevilen balık ton balığıdır. Bu balıkta nasıl kaybolduğu bilinmeyen bir balıklardandır.
Yerli bildiğimiz göçmen balık
İstavrite gelince, aslında göçmen balıktır. Genelde kasım ayından itibaren Karadeniz’den gelip Marmara’ya geçer ama bu geçiş uzun sürer. Marmara’dan Karadeniz’e geçişi de Nisan ayından başlayıp iki üç ay sürünce Boğaziçi’ne her daim bulunan bir balık olur. İstanbul’da gerek miktar gerek nitelik olarak ortadan kalkmayan nadir ve lezzetli balıklardandır.
İstavrit
Hamsi ise kasım ayından itibaren Boğaz’da görülür ve Marmara Denizi’ne göçer. En lezzetli zamanları Kasım ve Aralık aylarıdır. Şubat ve Martta çok yağlanır ve ağır olur. Ancak hamsinin Boğaziçi’nden ziyade bir Karadeniz balığı olduğunu vurgulamak gerekir. Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizinde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim orta ve doğu Karadeniz Bölgesi’ne inerler; nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere kasımdan şubata kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi
Sardalya da Ege Denizi kadar olmasa da Boğaziçi’nde görülen göçmen balıklardandır. Yazın Boğaziçi’ne gelir ama Karadeniz’e çıkmayıp Karadeniz Feneri civarında kışı geçirir, eylülden itibaren yağlanmış olarak geri döner.
Sardalya
Her zaman sorulan soruya gelince; Hamsi daha oval bir şekilde iken, sardalya daha yassı ve pulludur. Hamsi boyutu azami 15 santim kadarken sardalya boyutu 30-40 santimetreye kadar çıkabilmektedir. Resimde görüldüğü gib,üstteki hamsi ince uzun gövdeli iken; alttaki sardalya göbekli ve daha grimsidir.
Çirkin ama lezzetli
Kolyos ve Sardalya gibi Marmara’dan gelip Boğazı geçen ama Karadeniz’e açılmayan bir diğer balık ise peygamber balığı veya dülger balığı denen, kendisi çirkin ama çok lezzetli balıktır. Eylül ayından itibaren kışı geçirmek üzere Boğaz’dan geçip Marmara Denizi’ne döner.
Dülger balığı
Yerli balıklara gelince, özellikle çorbası nefis olan ama yakalandığında çıkardığı inlemeye benzeyen ses yüzünden balıkçıları üzen Kırlangıç balığıdır. Karadeniz’de hiç rastlanmaz. Marmara Denizi’nde ve Boğaziçi civarında akıntılı sularda bulunur.
Kırlangıç balığı
Karadeniz’de hiç bulunmayan, Adalar civarında yakalanan iki Istanbul balığından biri Lipsos, diğeri İskorpittir. İkincisi biraz kılçıklı olmasına rağmen çorbası çok lezzetlidir. Farkları İskorpit’in Lipsos’a göre daha küçük olması (ortalama 20 – 30 cm.) ve renginin koyuluğudur. Eti oldukça lezzetlidir ancak dikenleri çok zehirli olduğundan yakalandığında dikkat edilmelidir.
Lipsos ve iskorpit
Fenerbahçe’den Tuzla’ya kadar olan sahiller ile Avrupa yakasında Kumkapı-Yeşilköy arasındaki bölgelerde ve Adalar civarında yakalanan Barbunya ve ona benzemekle birlikte apayrı cins olan tekir de bugün hala bulma şansını yakaladığımız, kentimiz denizinin balıklarıdır.
Barbunya ve tekir
Gelincik sadece kitaplarda kaldı
Boğaziçi’nin eski dönemlerinde Rumeli Hisarı’ndan Karaburun’a, Anadolu Hisarı’ndan Anadolu Kavağı’na kadar bol miktarda yakalanan gelincik balığına gelince, günümüzde artık sadece kitaplarda kalmıştır.
Gelincik balığı
Bugün mevcudiyetini sürdüren yerli Boğaziçi balıklarından birisi de tavuk balığı, hasta balığı veya ucuzluğundan dolayı Musevilerin rağbet etmesi nedeni ile Yahudi balığı denilen Mezgittir.
Mezgit
Lezzetli balıklardan biri olan levrek ise, eski İstanbul’da Salacak’ın sığ yerlerinde ve Kız kulesi civarlarında, Göksu Deresi girişinde, Baltalimanı’nda, Fenerbahçe – Tuzla arasında bol miktarda avlanan balıktır.
Levrek
Özellikle nisan ve mayıs aylarında çok lezzetli olan, Kız kulesi ve Adalar arasındaki bölgede çok miktarda avlanan mercanbalığı da bugün İstanbul sularında pek rastlanılmayan balıklardandır.
Mercan balığı
Tatsız olan çaça balığı ile karıştırılmaması gereken lezzetli ve küçük balık olan gümüş balığı ise Boğaziçi’nde heme denilen özel ağlarla yakalanmaktadır. Nasıl olmuşsa gümüşbalığı mevcudiyetini bugüne kadar sürdürebilmiştir.
Gümüş balığı da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler.
Gümüş balığı
Sevilen ve tanınan balık da daha çok Boğaziçi’ne komşu Karadeniz kıyılarında yakalanan kalkan balığıdır. Akdeniz, Ege Denizi, Karadeniz ve Marmara Denizi’nde yaşamaktadırlar. Derinlik olarak suların 20 metreden 70 metresine kadar olan bölümü daha çok tercih ederler. Beslenmelerini denizin dibinde bulunan yengeçler, minik balıklar ve dipteki deniz hayvanlarından karşılarlar.
Yuvarlak bir görünümü andıran ve bir kalkana benzeyen bu balıklarda pul bulunmamaktadır. Balık severler tarafından sevilerek tüketilen bir balıktır. Boyut olarak 50 cm den 70 cm ye kadar farklılık gösterebilirler.
Kalkan balığı
Kış mevsiminde sığındıkları Haliç’teki Kasımpaşa ,Balat ve Ayazkapı’da avlanan ve Arnavutköy’deki Akıntı Burnu’nda serpme denilen ağlarla yakalanan kefal balıkları da unutulmaması gereken yerli balıklardır.
Kefal
Sözümüzü noktalamadan İstanbul Balıkhanesi’nden ve Boğaziçi’ndeki dalyanlardan bahsetmeden geçersek konuyu eksik bırakacağımız kanaatindeyiz.
Balıkhane, balıkçılarca İstanbul sularında avlanan balıkların, satılmadan önce getirdikleri ve satış vergisi alınarak açık artırma ile balık satan esnafa satıldığı yerdir.
Roma döneminde balıkhanenin, Eminönü’nde bugün Yeni Camii Meydanı bulunduğu yerde olduğu tahmin ediliyor.
Osmanlı döneminde de Balıkhane büyük bir olasılıkla aynı mahaldedir. Ancak 19.yüzyılın ilk yıllarında bir bostancıbaşı defterine Unkapanı ile Cibali arasında bir Balıkhane iskelesi kaydına rastlanması , Balıkhane’nin bu mıntıkada olduğu izlenimini vermektedir. Osmanlı döneminde Balıkhane amiri Balık Emini denilen kişiydi. Bunun bir görevi de Sarayın balık ihtiyacını karşılamaktı.
Yerini saptayabildiğimiz ilk Balıkhane ise 1902 yılında açılışı yapılan ve ünlü mimar Valori tarafından planları çizilen binadır. Galata köprüsünün Yemiş iskelesi tarafında bulunan Ralli Han Füyun-u Umumiye’ce alınıp tadil edilerek balıkhane yapılmıştır. İstanbul Balıkhanesi’nin yöneticilerine “Balıkhane Nazırı” denilirdi. Bu nazırlardan en ünlüleri çeyrek asır bu grevi yapmış ve İstanbul ilgili yazılarıyla tanınmış Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey ile Balık ve Balıkçılık isimli hala benzeri yazılmamış bir kitabın yazarı olan Karekin Efendi Deveciyan’dır.
Dalyanlar ise eski dönemlerde büyük miktarlarda balık tutulan özel donanımlı mahallerlerdir. Denizde kıyıdan üç ila dört yüz metre açıkta veya ırmak ağızlarıyla göllerin savaklarına kurulan ,bir çok kazık, halat ve demir çapa kullanılarak düzenlenmiş çok çeşitli ağlardan oluşan balık avlama düzenleridir.
Boğaz bu dalyanlar için çok uygundur. Yine Deveciyan’ın verdiği bilgiye göre dalyanlar şu şekilde sınıflandırılırdı:
1. Sıra dalyanları: Yazın kurulur, istavrit, kefal, palamut, kılıç balığı, uskumru avlayabilirler.
2. Kurtağızı dalyanları: Daha küçük ama yan yana kurulan yaz ve kış dalyanlarıdır.
3. Kırma-kepasti dalyanları: Kurtağızından da küçük yan yana kurulan dalyanlardır.
4. Çekme dalyanı: Genellikle sığ yerlerde kurulan dalyandır.
5. Çökertme dalyanı: Özellikle kefal ve gümüş balığı için kurulan en basit dalyandır.
Bugün boğazda hiç dalyan kalmamıştır. Bunun nedeni ,kıyıların yerleşime açılması, balık neslinin azalması, gemi trafiği ve bunun yanında avlama tekniğinin gelişmesi, radarla balık avlama gibi yeniliklerdir. Boğazdaki en son dalyan olan Beykoz dalyanı 50 sene önce sökülmüş ve Boğaz dalyanları tarihe karışmıştır.”
İyi avlar. Rast gelsin.